ある日の仕込み

  • 2018.09.01 Saturday
  • 17:47

みなさんお久しぶりです。

日々山映閣で料理を作っております、厨房スタッフです。

早いもので、9月になりました。

初秋ですが、まだまだ暑い日が続いていますね。

でも、時折ふく風に秋のにおいを感じます。

 

さて、そんな秋の訪れを感じる今日この頃、

子持ち鮎の有馬煮を仕込んでいきたいと思います。

 

鮎は年魚で一年で生涯を終える魚です。

そして日本人はひとつの食材を

「走り、旬、名残」と3回楽しんで食べます。

 

鮎はそんな3回の楽しみ方ができる魚なのです。

 

今の時期は産卵のため川を下って海へ向かう鮎で

「落ち鮎」「子持ち鮎」と言われ、名残を味わいます。

 

 

まずは鮎の表面が白くなる位

たっぷりと塩をします。

(これを強塩といいます)

 

 

これで2時間おきます。

これにより余分な水分や生臭みを抜き、

身をしめて、旨味を凝縮させます。

2時間たったら塩を洗い流し

今度は3時間空蒸しです。

 

 

そして2時間蒸煮にして、味を含ませます。

完成です。

 

 

正味5時間加熱してありますので、

骨まで柔らかいです。有馬山椒が

ピリリときいて、お腹の卵もプチプチして

とてもおいしいですよ。

 

ある日の前菜

 

 

ぜひ、名残の鮎をお召し上がりください!!

 

 

秋の味覚、松茸も皆様の

お越しをお待ちしております。

 

 

フードコーディネーター

 

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